なすの赤だし
明日のみそ汁は赤味噌を使用します。
赤味噌と白味噌の大きな違いは、作る工程で大豆を蒸すのか、煮るのかという違いで、味にもそれぞれ特徴があります。
☆赤味噌
赤味噌は、大豆を長時間蒸してメイラード反応を促進させるので、濃い茶褐色になります。また、熟成期間が長いので、コクがあるのが特徴です。塩分濃度が高く、味も塩辛くなります。
☆白味噌
白味噌は、大豆を煮てメイラード反応を抑えるように作るので、淡く白めの色になります。また、白味噌は熟成期間が短いため、赤味噌に比べて塩分濃度が低く、麹の糖分で甘みがあるのが特徴です。
☆合わせ味噌
2種類以上の味噌を組み合わせたものを合わせ味噌といいます。
麹の種類（米・麦・豆）が違う、色（白・淡色・赤）が違う、産地が違う、辛さが違うなど色々な組み合わせ方があります。それぞれの個性が混ざり合って新たな風味になります。
